Column: Vlees verkopen met foto van boerin ernaast

Het is een poosje geleden dat ik iets van heb laten horen. Druk, druk, druk, is een matig excuus, want dat zijn mijn internationale collega’s natuurlijk ook…, maar we hebben niet stil gezeten.

Goede contacten
Zoals ik de vorige keer vertelde, zijn we van plan om de varkensstal weer zelf in gebruik te nemen. De zaken preciseren zich. We hebben goede contacten gehad met meerdere lokale supermarkten. Deze supermarkten hebben twee manieren van vlees verkopen, het vlees al verpakt en in de schappen en het iets luxere vlees dat voor de klant wordt gesneden (net zoals bij een slager).

Ons varkensvlees zou voor de tweede manier van verkopen worden bestemd. Er komt dan een foto van de boer bij om te laten zien dat het lokaal en door een echte boer is geproduceerd. Voor een betere publiciteit en voor de appetijt van de klanten zullen wij dan maar een foto van de boerin laten maken.

Middelklas consument
De supermarkten die wij hebben gesproken (maar ook de anderen) voelen ook de windt draaien. De middelklas consument interesseert zich er steeds meer voor hoe het vlees wordt geproduceerd en waar het vandaan komt. Vandaar dat supermarkten weer plek maken voor deze producten uit de sector. We moeten natuurlijk wel competitief blijven.

Ze waren eerst heel erg verrast, want direct samenwerken met een boer deden ze wel al voor vlees van rundvee, lokale kaasfabrikanten of jamfabrikanten, maar met varkensboeren was dat nog nooit gelukt.

Het probleem is namelijk dat supermarkten vooral koteletjes en een beetje hamlapjes (de karbonadestrook) afzetten en jammer genoeg bestaat een varken uit meer dan een rug en een stukje bil. Daar liepen de andere projecten tot nu toe op stuk.

Pekelaars
Wij zijn daarom gaan kijken welke bedrijven de rest van het vlees (ham, schouder, borst, etc.) kunnen afnemen. Zo zijn we bij de ‘salaisons’ (letterlijk vertaald ‘pekelaars’) gekomen. Zij produceren vooral worsten en paté. En gebruiken de stukken vlees die overblijven.

We hadden de laatste keer een interessant contact met zo’n ‘salaison’ in de Auvergne, maar die bleek later niet echt serieus en daar zaten we weer met ons vlees. Voorlopig kunnen we dit vlees niet zelf transformeren. Maar we hebben andere salaisons in de buurt gevonden en zij zijn wel te vinden voor ons project. Al met al komen we nu uit op een afzet van 30 á 35 varkens per week.

We organiseren dan alles zelf. We leveren de varkens aan de lokale slachterij. Deze slachterij verwerkt tot nu toe ongeveer 100 ton varkensvlees. Als het wil lopen zoals gepland, doen wij daar ongeveer 140 ton bovenop. We regelen ook het leveren van het vlees aan de verschillende klanten.

Daarna kwam de kwestie van de aanvoer van de biggen. Zoals verwacht wilde de ‘groupement’, waarvan wij toch gewoon lid en aandeelhouder zijn, ons geen biggen leveren als zij geen varkens krijgen. We zijn dus zelf op zoek gegaan naar biggen. We hebben meerdere contacten, waaronder een in Nederland al laat die niet veel meer van zich horen. En al met al zal ook dit probleem kunnen worden opgelost!

Financiering project
We zijn nu druk aan het werken om de financiering van ons project rond te krijgen. We hebben meerdere banken gesproken die wel iets zien in ons project. Door deze overstap zullen we namelijk wel de eerste zeven groepen biggen en voer voor al die beesten moeten kunnen betalen voordat de eerste betaling binnen is.

Nog even iets over die ‘groupements’, er zit iets gilde-achtigs aan. Als boer kun je er niet omheen (of met veel moeite). Bijvoorbeeld als je voor varkensvlees een Label rouge voor je vlees wilt hebben, moet je verplicht lid zijn van zo’n ‘groupement’ terwijl dit toch gewoon een nationaal label is.

Biggen alles goed
Met onze biggen op stro gaat alles goed. Het is hier de hele winter niet echt koud geweest dus daar hebben ze niet veel geleden. De afzet neemt langzaam toe. We hebben ons scharrelvlees weten te plaatsen bij de lokale slager en die krijgt veel complimenten voor de kwaliteit van het vlees.

Ook liggen onze flyers bij een appelproducent in het noorden van ons département die zelf ook direct verkoopt. Hij vroeg er zelf naar nadat hij ons vlees had geproefd en we hadden een beetje onze twijfels, maar het pakt goed uit en levert ons nu al meer klanten op.

Gemakkelijker in steden
Op de slager na, blijkt het afzetten van het vlees uiteindelijk gemakkelijker in de steden in onze sector, maar dat het stroever loopt bij onze directe buren waar iedereen toch een diepvries heeft en waar je zou verwachten dat zij meer zouden geven om de afkomst van wat ze eten. Wij zijn niet de enige die dat merken, andere boeren die net als wij werken, hebben hier ook mee te maken. Je vraagt je af wat ze hier dan toch eten.

Onze eerste kruising Mangalitza-biggen zijn vorig week geboren. Heel mooie biggetjes levert dat op en nu nog afwachten wat de kwaliteit van het vlees gaat worden.