Vuile beren stinken harder
Skatol wordt in de dikke darm aangemaakt bij de afbraak van het aminozuur tryptofaan. De hoogste concentraties aan skatol worden uitgescheiden via de mest. Maar een deel ervan komt ook in de bloedbaan terecht, waarna het wordt opgeslagen in het vetweefsel. Wanneer de consument het vlees bakt, komt vervolgens een onaangename berengeur vrij.
Nieuwe hypothese
Er is al heel wat onderzoek verricht over hoe men berengeur kan tegengaan. Meestal wordt er dan gefocust op chemische castratie, genetische selectie of de hoksamenstelling. Vanuit de vaststelling dat skatol het lichaam ook kan binnendringen via de huid, ontwikkelden de INRA-wetenschappers nu een nieuwe hypothese. Zou de bevuilingsgraad van het hok een invloed kunnen hebben op de ontwikkeling van berengeur, aangezien skatol via contact met mest opnieuw door het varken kan worden opgenomen?
Vuile hokken
Die theorie werd getoetst in het volgende onderzoek. 115 beren werden vanaf dag 140 ofwel in een schoon, ofwel in een vuil hok ondergebracht. Hier verbleven ze vervolgens 28, 34 of 41 dagen. Na de slacht werden de concentraties aan skatol in het vlees bepaald. Als die lager zijn dan 20 µg per gram vetweefsel, dan bevat het vlees in principe geen berengeur en is het geschikt voor de menselijke consumptie.
De wetenschappers konden aantonen dat er een verband was tussen de hygiëne in het hok en de berengeur. Bij dieren in de vuile hokken lagen de gemiddelde concentraties aan skatol boven de grenswaarde van 20 µg/g.
Hokhygiëne
Verder had ook de slachtleeftijd een invloed. Hoe ouder de dieren waren bij de slacht, hoe meer skatol men terugvond. Dit was zowel het geval voor varkens uit vuile als uit schone hokken. Bij de schone hokken werd de grenswaarde echter niet overschreden. De wetenschappers wijzen in het besluit dan ook op het belang van management en hokhygiëne in de strijd tegen berengeur.
